儿童及病人不宜多吃腌菜

　　范志红还提醒，除了关注亚硝酸盐问题，消费者购买腌菜时还要关注防腐剂有无超标等问题。

　　按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；为了改善风味，可能加入糖精；为了让颜色更好看，可能用亚硫酸盐漂白或放色素等。虽然相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。

　　范志红同时指出，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素。因此，少量吃一点卫生合格的酱腌菜作为开胃食品是可以的。不过范志红同时提醒，无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。如果用它作为餐中的主菜替代新鲜蔬菜不妥当了。特别是慢性病人和儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜，并养成口味清淡的良好膳食习惯，不宜多吃酱腌菜。

　　食用高盐高糖腌菜要慎重

　　腌制食品中总离不开用盐或糖，而这也可能带来健康风险。

　　范志红表示，用盐和糖来腌制食品，主要是利用它们控制微生物，并产生特殊风味口感。糖渍不会产生有毒物质，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的盐，口味太重也有升高血压的风险。

　　目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法，并降低咸度，让消费者容易接受。但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难，一些商家都会在其中添加防腐剂来延长保存时间。因此专家提醒，尤其是准备怀孕的妇女，更要尽量少吃腊肉、香肠、咸鱼等各种腌制品，这样可以减少体内的"解毒"、"排毒"压力，让肝脏和肾脏能好好休息。

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